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Pour courir faut des vitamines!
16 janvier 2008

Macarons, deuxième essai concluant : méthode adoptée !

Forte de ma première réussite (et parce que ça devient obsédant de recommencer), je récidive pour être sûre que la première fois c'était pas la chance de la débutante.

Maintenant que j'ai trouvé une recette de base qui me convient pour les coques je décide de composer des alliances de goût comme une grande et je me lance pour la première fois dans une ganache montée.

Résultat : faut pas négliger la ganache, la dernière fois j'avais utilisé du salidou pour fourrer les macarons et ils étaient restés un peu fermes. Là avec la ganache et 2 jours au frigo ils sont ultra moelleux, un délice.

macaron_fleur1

J'ai voulu en réaliser de 2 couleurs pour faire un vice versa, ce qui nous donne 2 recettes :

Macarons Fleur d'oranger chocolatmacaronfleur5

Il vous faut pour les coques

210g de sucre glace

125g de poudre d'amandes

3 blancs d'oeufs vieillis (cad séparés des jaunes il y a 2-3 jours, conservés au frigo, puis remis à température ambiante quelques heures avant de les battre)

15 g de sucre en poudre

15 g de sucre en poudre mélangé à 1 pincée de colorant alimentaire en poudre coloris mandarine

une larme de fleur d'oranger (attention les macarons n'aiment pas le liquide)

Il vous faut pour la ganache (à préparer la veille)

100g de chocolat noir pâtissier

175g de crème fleurette 30 % froide

macaronfleurPréparation de la ganache

La veille, faites chauffer 50g de crème parallèlement faites fondre le chocolat au micro ondes en remuant très régulièrement.

Quand la crème et chaude la verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant entre chaque. Ensuite ajouter le reste de crème froide, mélangez et réfrigérez toute la nuit.

Le lendemain montez cette crème au chocolat comme une chantilly.

Préparation pour les coques

Mixez la poudre d'amande et le sucre glace puis tamisez les.

Battez les blancs en neige, lorsqu'ils sont mousseux, ajoutez 15g de sucre en continuant à battre, lorsqu'ils deviennent bien fermes ajoutez le reste de sucre que vous avez préalablement mélangé avec le colorant.

Enfin ajoutez quelques gouttes de fleur d'oranger.

Maintenant il faut macaronner, c'est à dire verser le mélange "amande/sucre glace" sur les blancs en neige, je verse d'abord la moitié puis avec la maryse je mélange les poudres aux blancs en essayant de ne pas trop les casser, quand le mélange commence à être homogène j'ajoute l'autre moitié et je mélange délicatement jusqu'à ce que la pâte fasse un ruban, c'est à dire que lorsqu'on lève la maryse en mélangeant, la pâte forme un ruban entre la maryse et l'appareil.

Maintenant remplissez votre poche à douille et dressez des petits tas de la taille d'une noix (douille de 10) sur du papier sulfurisé, attention la pâte s'étale, disposez vos coques en quinconce.

Je cuits mes coques sur 2 plaques non perforées superposées l'une sur l'autre.

Laissez croûter (reposer) 1/2 heure à 1 heure avant d'enfourner à four chaud (150° chaleur tournante) pour 15 min.

Les coques doivent être dures quand elles sont cuites.

Mouiller votre plan de travail avec une éponge et faites glissez votre papier sulfurisé dessus, les coques vont se décoller, avant qu'elles ne soient totalement froides vous pouvez appuyer sur le dessous avec votre pouce, ça va les creuser un peu et la ganache sera plus facile à mettre.

Quand les coques sont froides assemblez les 2 à 2 avec la ganache et à l'aide d'une poche à douille (n°8)

Disposez vos macarons dans une boite hermétique et laissez les 2 jours au frigo avant de les déguster, sortez les de préférence 1 h avant de les déguster.

Macarons Cacao crème d'Orange curd macaronfleur6

Il vous faut pour les coques

210g de sucre glace

125g de poudre d'amandes

2 CS de cacao non sucré

3 blancs d'oeufs vieillis (cad séparés des jaunes il y a 2-3 jours, conservés au frigo, puis remis à température ambiante quelques heures avant de les battre)

30 g de sucre en poudre

Il vous faut pour l'orange curd à la crème (à préparer la veille)

20 cl de jus d'orange pressé

1 oeuf

2 CS de cassonade

1 CS de maïzena

150g de crème liquide à 30 %

orangecurdPréparation de la crème d'orange curd

Faites chauffer le jus d'orange, pendant ce temps mélangez l'oeuf et le sucre et la maïzena.

Versez sur le jus et cuire à feu doux en remuant régulièrement jusqu'à épaississement du mélange.

Laissez refroidir.

Ajoutez la crème fraîche et réfrigérer toute la nuit.

Le lendemain, battre, le mélange va un peu épaissir mais pas autant qu'une vrai ganache, il prendra pendant les 2 jours où il sera au frigo dans les macarons.

Préparation des coquesmacaronfleur4

Mixez la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao puis tamisez les.

Battez les blancs en neige, lorsqu'ils sont mousseux, ajoutez 15g de sucre en continuant à battre, lorsqu'ils deviennent bien fermes ajoutez le reste de sucre.

Maintenant il faut macaronner, c'est à dire verser le mélange amande/sucre glace/cacao sur les blancs en neige, je verse d'abord la moitié puis avec la maryse je mélange les poudres aux blancs en essayant de ne pas trop les casser, quand le mélange commence à être homogène j'ajoute l'autre moitié et je mélange délicatement jusqu'à ce que la pâte fasse un ruban, c'est à dire que lorsqu'on lève la maryse en mélangeant, la pâte forme un ruban entre la maryse et l'appareil.

Maintenant remplissez votre poche à douille, attention la pâte au cacao est plus liquide et s'étale plus que la pâte ordinaire et dressez des petits tas de la taille d'une noisette (douille de 8) sur du papier sulfurisé,  disposez vos coques en quinconce. Je cuits mes coques sur 2 plaques non perforées superposées l'une sur l'autre.

Laissez croûter (reposer) 1/2 heure à 1 heure avant d'enfourner à four chaud (150° chaleur tournante) pour 15 min.

Les coques doivent être dures quand elles sont cuites.

Mouiller votre plan de travail avec une éponge et faites glissez votre papier sulfurisé dessus, les coques vont se décoller, les coques au cacao collent plus que les ordinaires, vous pouvez vous aidez d'une petite spatule en plastique pour les décoller, avant qu'elles ne soient totalement froides vous pouvez appuyer sur le dessous avec votre pouce, ça va les creuser un peu et la ganache sera plus facile à mettre.

Quand les coques sont froides assemblez les 2 à 2 avec la ganache et à l'aide d'une poche à douille (n°8)

Disposez vos macarons dans une boite hermétique et laissez les 2 jours au frigo avant de les déguster, sortez les de préférence 1 h avant de les déguster.

macaronfleur2

Alors mes conclusions, pour les coques je suis à peu prêt au point (faudrai que j'arrive à les faire tous de la même taille et ça serait parfait), j'essaierai bien comme Mercotte de les enfourner direct sans croutage, à voir ...par contre il faut que je "potasse" encore un peu cette histoire de ganache, pour la deuxième version de macarons j'aurai dû les fourrer d'orange curd sans crème car le cacao prend le dessus sur le goût de l'orange. Par contre la version à la fleur d'oranger est parfaite, je vous conseille vraiment d'essayer de parfumer vos coques avec c'est un délice.

macaronfleur7

La chose à retenir je crois c'est que le macaron est hydrophobe, donc préférez les colorants en poudre, molo sur les arômes liquides, si votre poudre d'amande est un peu humide mieux vaut la passer au four 160° une dizaine de minutes. De plus si vous vous lancez pour la première fois essayez plutôt une version nature pour les coques, la pâte au cacao est plus difficile à travailler je trouve.

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Commentaires
D
est-ce qu'on peut garder les coques cuites 2/3 jours avant de les remplir avec la ganache?
S
Bon... il faut vraiment que je refasse un test!!!<br /> Ca me donne trop envi!!
K
Je suis comme toi, j'en ai réussi la semaine dernière et j'ai peur que ça soit la chance des débutantes, j'ai hâte de recommencer! Les tiens sont très beaux et ont l'air délicieux!
T
Terrrrribles ces macarons! nan, mais tu sais, on va récidiver, c'est la tenacité des bretonnes qui fait le macaron!
B
Je vais finir par croire, comme Mercotte, que nous sommes sous un micro-climat propice ! J'ai posté aujourd'hui une recette de la semaine dernière et, pour ma 2nde tentative, mes macarons étaient nettement plus beaux que la 1ère fois... mais pas encore aussi bien que les tiens ! Chapeau !
Pour courir faut des vitamines!
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