16 janvier 2008
Macarons, deuxième essai concluant : méthode adoptée !
Forte de ma première réussite (et parce que ça devient obsédant de recommencer), je récidive pour être sûre que la première fois c'était pas la chance de la débutante.
Maintenant que j'ai trouvé une recette de base qui me convient pour les coques je décide de composer des alliances de goût comme une grande et je me lance pour la première fois dans une ganache montée.
Résultat : faut pas négliger la ganache, la dernière fois j'avais utilisé du salidou pour fourrer les macarons et ils étaient restés un peu fermes. Là avec la ganache et 2 jours au frigo ils sont ultra moelleux, un délice.
J'ai voulu en réaliser de 2 couleurs pour faire un vice versa, ce qui nous donne 2 recettes :
Macarons Fleur d'oranger chocolat
Il vous faut pour les coques
210g de sucre glace
125g de poudre d'amandes
3 blancs d'oeufs vieillis (cad séparés des jaunes il y a 2-3 jours, conservés au frigo, puis remis à température ambiante quelques heures avant de les battre)
15 g de sucre en poudre
15 g de sucre en poudre mélangé à 1 pincée de colorant alimentaire en poudre coloris mandarine
une larme de fleur d'oranger (attention les macarons n'aiment pas le liquide)
Il vous faut pour la ganache (à préparer la veille)
100g de chocolat noir pâtissier
175g de crème fleurette 30 % froide
Préparation de la ganache
La veille, faites chauffer 50g de crème parallèlement faites fondre le chocolat au micro ondes en remuant très régulièrement.
Quand la crème et chaude la verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant entre chaque. Ensuite ajouter le reste de crème froide, mélangez et réfrigérez toute la nuit.
Le lendemain montez cette crème au chocolat comme une chantilly.
Préparation pour les coques
Mixez la poudre d'amande et le sucre glace puis tamisez les.
Battez les blancs en neige, lorsqu'ils sont mousseux, ajoutez 15g de sucre en continuant à battre, lorsqu'ils deviennent bien fermes ajoutez le reste de sucre que vous avez préalablement mélangé avec le colorant.
Enfin ajoutez quelques gouttes de fleur d'oranger.
Maintenant il faut macaronner, c'est à dire verser le mélange "amande/sucre glace" sur les blancs en neige, je verse d'abord la moitié puis avec la maryse je mélange les poudres aux blancs en essayant de ne pas trop les casser, quand le mélange commence à être homogène j'ajoute l'autre moitié et je mélange délicatement jusqu'à ce que la pâte fasse un ruban, c'est à dire que lorsqu'on lève la maryse en mélangeant, la pâte forme un ruban entre la maryse et l'appareil.
Maintenant remplissez votre poche à douille et dressez des petits tas de la taille d'une noix (douille de 10) sur du papier sulfurisé, attention la pâte s'étale, disposez vos coques en quinconce.
Je cuits mes coques sur 2 plaques non perforées superposées l'une sur l'autre.
Laissez croûter (reposer) 1/2 heure à 1 heure avant d'enfourner à four chaud (150° chaleur tournante) pour 15 min.
Les coques doivent être dures quand elles sont cuites.
Mouiller votre plan de travail avec une éponge et faites glissez votre papier sulfurisé dessus, les coques vont se décoller, avant qu'elles ne soient totalement froides vous pouvez appuyer sur le dessous avec votre pouce, ça va les creuser un peu et la ganache sera plus facile à mettre.
Quand les coques sont froides assemblez les 2 à 2 avec la ganache et à l'aide d'une poche à douille (n°8)
Disposez vos macarons dans une boite hermétique et laissez les 2 jours au frigo avant de les déguster, sortez les de préférence 1 h avant de les déguster.
Macarons Cacao crème d'Orange curd 
Il vous faut pour les coques
210g de sucre glace
125g de poudre d'amandes
2 CS de cacao non sucré
3 blancs d'oeufs vieillis (cad séparés des jaunes il y a 2-3 jours, conservés au frigo, puis remis à température ambiante quelques heures avant de les battre)
30 g de sucre en poudre
Il vous faut pour l'orange curd à la crème (à préparer la veille)
20 cl de jus d'orange pressé
1 oeuf
2 CS de cassonade
1 CS de maïzena
150g de crème liquide à 30 %
Préparation de la crème d'orange curd
Faites chauffer le jus d'orange, pendant ce temps mélangez l'oeuf et le sucre et la maïzena.
Versez sur le jus et cuire à feu doux en remuant régulièrement jusqu'à épaississement du mélange.
Laissez refroidir.
Ajoutez la crème fraîche et réfrigérer toute la nuit.
Le lendemain, battre, le mélange va un peu épaissir mais pas autant qu'une vrai ganache, il prendra pendant les 2 jours où il sera au frigo dans les macarons.
Préparation des coques
Mixez la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao puis tamisez les.
Battez les blancs en neige, lorsqu'ils sont mousseux, ajoutez 15g de sucre en continuant à battre, lorsqu'ils deviennent bien fermes ajoutez le reste de sucre.
Maintenant il faut macaronner, c'est à dire verser le mélange amande/sucre glace/cacao sur les blancs en neige, je verse d'abord la moitié puis avec la maryse je mélange les poudres aux blancs en essayant de ne pas trop les casser, quand le mélange commence à être homogène j'ajoute l'autre moitié et je mélange délicatement jusqu'à ce que la pâte fasse un ruban, c'est à dire que lorsqu'on lève la maryse en mélangeant, la pâte forme un ruban entre la maryse et l'appareil.
Maintenant remplissez votre poche à douille, attention la pâte au cacao est plus liquide et s'étale plus que la pâte ordinaire et dressez des petits tas de la taille d'une noisette (douille de 8) sur du papier sulfurisé, disposez vos coques en quinconce. Je cuits mes coques sur 2 plaques non perforées superposées l'une sur l'autre.
Laissez croûter (reposer) 1/2 heure à 1 heure avant d'enfourner à four chaud (150° chaleur tournante) pour 15 min.
Les coques doivent être dures quand elles sont cuites.
Mouiller votre plan de travail avec une éponge et faites glissez votre papier sulfurisé dessus, les coques vont se décoller, les coques au cacao collent plus que les ordinaires, vous pouvez vous aidez d'une petite spatule en plastique pour les décoller, avant qu'elles ne soient totalement froides vous pouvez appuyer sur le dessous avec votre pouce, ça va les creuser un peu et la ganache sera plus facile à mettre.
Quand les coques sont froides assemblez les 2 à 2 avec la ganache et à l'aide d'une poche à douille (n°8)
Disposez vos macarons dans une boite hermétique et laissez les 2 jours au frigo avant de les déguster, sortez les de préférence 1 h avant de les déguster.
Alors mes conclusions, pour les coques je suis à peu prêt au point (faudrai que j'arrive à les faire tous de la même taille et ça serait parfait), j'essaierai bien comme Mercotte de les enfourner direct sans croutage, à voir ...par contre il faut que je "potasse" encore un peu cette histoire de ganache, pour la deuxième version de macarons j'aurai dû les fourrer d'orange curd sans crème car le cacao prend le dessus sur le goût de l'orange. Par contre la version à la fleur d'oranger est parfaite, je vous conseille vraiment d'essayer de parfumer vos coques avec c'est un délice.
La chose à retenir je crois c'est que le macaron est hydrophobe, donc préférez les colorants en poudre, molo sur les arômes liquides, si votre poudre d'amande est un peu humide mieux vaut la passer au four 160° une dizaine de minutes. De plus si vous vous lancez pour la première fois essayez plutôt une version nature pour les coques, la pâte au cacao est plus difficile à travailler je trouve.
Commentaires
Roooo ils sont trop beaux!!! Vraiment felicitation! T la pro des macarons maintenant!
tout simplement magnifiques, bravo!
Vraiment c'est très réussi. Beavo pour le détail des étapes.
Belle reussite, bravo
C'est vrai qu'ils sont superbes. Tu as dû trouver la bonne méthode. Et comme tu le dis, ça devient un peu obsédant, effectivement.
Perso, j'ai également réalisé mes tous premiers, il y a quelques jours : leur forme était loin d'être parfaite (j'avoue que je manque d'équipements) mais par contre leur goût était fabuleux. Bon, j'ai déjà passé un cap important, je me suis enfin lancée à force de saliver devant ceux des autres.
Comme toi, il faut que je remette ça rapidement et que j'apprivoise mieux la cuisson.
Encore bravo.
Bises. Chrys
ça y est tu es une vraie pro!
Superbes tes macarons, les 2 couleurs sojnt très belles :D
Superbes tes macarons, les 2 couleurs sont très belles :D
quel talent j'en ai rarement vu des aussi beaux je garde la recette sous le coude ça devrait plaire à ma fille ça aussi !!!
Barbinou, tu étais partie pour la gloire. C'est vraiment intéressant de constater que ce n'était pas la chance du débutant. J'aime ce sentiment, moi aussi.
Bravo !!! ils sont très beaux tes macarons.
Bonne soirée, Doria
Ils sont magnifiques !
Félicitations !
bravo!! ils sont tres beaux!!!!!je t'en pique un;)
bravo, ils sont magnifiques, je n'arrive pas a faire de meme! :)
c'est très joli! félicitations!
Waouhhh!!!
Magnifique!
Bises
Nathalie
Ils sont beaux les uns comme les autres.. faut vraiment que je reessaye .. pas rester sur une defaite !!
Félicitations, tu es très douée ...
Très beaux !!!
Bizzzzzzzz
♥Barbichounette♥
Merci pour ces précieux conseils, moi j'ai eu la "malchance" de la débutante, mais je recommencerai...
Je suis toujours impressionnée de voir chacune préparer des macarons. Ca me semble si compliqué... Si le beurre de mangue va bien avec, fait le moi savoir! Qui sait, peut être oserais je enfin me lancer!!!
E4t bien c'est parfait !! Tu veux que je te dise un truc? c'est le climat de Chambéry qui est propice!
Félicitations !!! Ils sont vraiments très réussis et ils doivent être certainement très bon ... euh il en resterait pas un par hasard ?? Je t'encourage à continuer et à nous faire partager tes nouvelles variations de macarons. Bravo.
Bravo ils sont superbes! Je n'ai pas essayé de parfumer les coques, je vais y réfléchir!!!
La c'est de la provocation !!
Bravo ils sont superbes ..
Ils sont splendides, bravo!
Bises,
Rosa
Je vais finir par croire, comme Mercotte, que nous sommes sous un micro-climat propice ! J'ai posté aujourd'hui une recette de la semaine dernière et, pour ma 2nde tentative, mes macarons étaient nettement plus beaux que la 1ère fois... mais pas encore aussi bien que les tiens ! Chapeau !
Terrrrribles ces macarons! nan, mais tu sais, on va récidiver, c'est la tenacité des bretonnes qui fait le macaron!
Je suis comme toi, j'en ai réussi la semaine dernière et j'ai peur que ça soit la chance des débutantes, j'ai hâte de recommencer! Les tiens sont très beaux et ont l'air délicieux!
Bon... il faut vraiment que je refasse un test!!!
Ca me donne trop envi!!
Ganache
est-ce qu'on peut garder les coques cuites 2/3 jours avant de les remplir avec la ganache?
Poster un commentaire
Rétroliens
URL pour faire un rétrolien vers ce message :
http://www.canalblog.com/cf/fe/tb/?bid=344398&pid=7571421
Liens vers des weblogs qui référencent ce message :