Eclairs au caramel et chocolat

8 juin 2008

J'avais envie de faire des éclairs depuis déjà un petit moment, j'aime la pâte à choux, je trouve ça toujours magique la façon dont elle cuit et offre au final un espace à combler.

Pour les fourrer j'ai utilisé une ganache que j'avais testé pour des macarons.

Pour la glaçage j'ai utilisé du salidou maison.

Pour la pâte à choux, un seul conseil : prendre une spatule solide, plusieurs de mes cuillères en bois ont fini leur vie dans la réalisation de cette pâte.

Il vous faut :

Pâte à choux

1/4 l d'eau

50 g de sucre

100 g de beurre

150 g de farine

4 oeufs

une pincée de sel

Pour la ganache au caramel :

200 g de sucre

80 g de beurre 1/2 sel

40 cl de crème fraîche liquide

8 carreaux de chocolat pâtissier

Glaçage

120g de sucre semoule
40 ml d’eau
50 g de beurre salé
75 ml de crème liquide

Préparation

la veille pour la ganache

Versez le sucre dans la casserole et faites un caramel à sec sans remuer, quand le sucre est dissout et caramélisé, incorporez progressivement le beurre puis la crème, ensuite mélangez jusqu'à ce que la sauce au caramel soit bien homogène, un peu avant la fin ajoutez les carreaux de chocolat. Stoppez la cuisson dés que le caramel est complètement dissout dans la crème.

Laissez refroidir quelques minutes avant de le verser dans un récipient. Laissez refroidir complètement et réfrigérez toute la nuit.

Le lendemain, battez pour monter le caramel bien froid.

Remplissez une poche à douille munie d'une douille lisse de 5.

Réfrigérez en attendant de fourrer les éclairs

Pâte à choux

Mettez l'eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole.

Chauffez doucement de façon à faire fondre le beurre et ensuite augmenter la chauffe pour obtenir l'ébullition.

Dès l'ébullition, versez la farine en une seule fois dans l'eau et mélangez hors du feu avec une spatule de façon à avoir une pâte homogène et consistante. Remuez sur feu doux et desséchez la pâte en remuant constamment pendant environ 4 ou 5 minutes.

Préchauffez votre four à 190°.

Versez la pâte dans un saladier et laissez tiédir avant d'incorporer les oeufs un à un (au final, la pâte doit être souple et lisse).

Remplissez une poche à douille munie d'une douille lisse de 10 et dressez les éclairs sur du papier cuisson.

Enfournez 30 minutes environ.

Laissez refroidir sur une grille avant de les fourrer par en dessous en enfonçant légèrement votre douille de part et d'autre de l'éclair.

Glaçage

Sur feu doux, faites fondre le sucre dans l’eau.

Ajoutez le beurre dès que le sucre est dilué.

Faites bouillir jusqu’à obtenir une coloration caramel clair/roux.

Hors du feu, ajoutez la crème pour décuire le caramel et remuez vivement pour avoir une consistance homogène.

Remettez à bouillir doucement environ 10 minutes jusqu’à consistance d’une crème moyennement liquide.

Laissez refroidir quelques minutes.

Prenez votre éclair par dessous et trempez le dessus dans votre casserole de salidou, laissez refroidir avant un passage au frigo qui fixera le glaçage.