Pour courir faut des vitamines!

Mon stage chez Valrhona ou le jour où j'ai appris que les oeufs en bidon c'est vraiment bidon !

barbinou — Fri, 27 Nov 2009 20:49:00 GMT

Mercredi 6h du matin : le réveil sonne, je me lève sans trop traîner les pieds, une journée sans enfants m'attend, une journée rien que pour moi.

6h30 je démarre la voiture et je commence ma route pleine d'impatience.

7h30 le gps me fait tourné en bourrique, je me dis que j'arriverai jamais à l'heure.

8h45 j'arrive à Tain l'hermitage, juste à l'heure et ravie.

8h50 Sébastien, animateur gourmet, nous accueille à l'école Valrhona avec café et brioche.

9h c'est parti ! 1 labo 10 participants 10 tabliers et 3 entremets à réaliser : trop de bonheur !

17h mission accomplie je repars avec mes 3 entremets pour disons 6 personnes chacun, ou 4 personnes si on est gourmand voir 2 si on est de mauvaise foi ;-)

Bilan : je vous avais parlé un jour d'un stage effectué à l'atelier des chefs, aucune comparaison possible. Ce n'est pas un stage à but commercial, bien sûr on travaille du chocolat Valhrona mais je n'ai pas senti de pression à l'achat, d'ailleurs j'ai été plus que raisonnable et je n'ai pas acheté un gramme de chocolat. (c'est pas l'envie qui manquait)

J'ai appris une foule de petites choses, je maîtrise à présent la meringue italienne à la perfection, Sébastien a répondu à la moindre de nos questions, c'était une journée vraiment agréable et pleine de bonne humeur.

Alors c'est quoi cette histoire d'oeufs en bidon ? Voilà, pour des questions de sécurité alimentaire, les professionnels utilisent des blancs (et des jaunes aussi) en bidon, il se trouve que nous avons réalisé la meringue italienne avec ces blancs et qu'au moment de verser le sirop sur les blancs montés tout retombe, nous avons essayé 2 fois de suite sans résultat au grand désespoir (stress) de Sébastien. Pour finir on a recommencé une troisième fois avec de vrais beaux oeufs et miracle ça a marché du tonnerre.

Concernant les entremets, ils étaient vraiment beaux. An niveau du goût l'entremet à la noix de coco était à tomber, aérien (merci la meringue italienne). L'entremet caramel/chocolat était très bon mais pour moi le goût du chocolat écrasait trop le goût du caramel et l'entremet Écureuil était très doux : le préféré des enfants.

Maintenant concernant le prix de cette journée : 150€, c'est sûr c'est une somme mais le stage est de qualité, le repas est compris (en prime on a mangé du Michalak en dessert oui madame!), on repars avec nos productions, notre tablier,notre livret de recette et un beau diplôme (enfin quand on ne l'oublie pas, merci à l'école de me les avoir renvoyés).

Conclusion : quand est ce que j'y retourne ????

Donnez

barbinou — Tue, 24 Nov 2009 13:59:00 GMT

Aujourd'hui je vous parle de deux actions qui me tiennent à coeur :

Ce week end c'est la collecte nationale des banques alimentaires, des bénévoles seront là pour collecter des denrées à la sortie des caisses de votre supermarché. C'est facile de participer à cette action et c'est à la portée de chacun d'aider les plus démunis, c'est une action très concrète je trouve. N'hésitez pas à demander ce qui manque le plus avant de faire vos courses car on a tendance à tous acheter les mêmes choses.

Samedi aura lieu la vente au profit de l'association l'étoile de Martin, Marie est l'initiatrice du projet donnons nous la main pour l'étoile de Martin; le principe : des bloggueurs donnent une ou plusieurs de leurs créations à vendre au profit de cette association, les créations sont visibles dès maintenant (clic) mais il faudra attendre samedi 8h pour voir leurs prix et pouvoir les réserver.

Saumon aux amandes

barbinou — Mon, 23 Nov 2009 08:37:00 GMT

J'avais repéré cette recette l'année dernière chez Péché de gourmandise, je l'ai déjà faite cette deux fois, elle est simple, jolie, et délicieuse. Je vous encourage à la tester, pourquoi pas pour un repas de fête. Je vous conseille de prendre 2 filets du même poisson pour qu'ils coïncident exactement l'un avec l'autre, autrement dit acheter le poisson entier et faites le vider par votre poissonnier. La réussite de cette recette consiste en deux choses, ne pas oublier d'enlever toutes les arêtes avant la préparation, adapter le temps de cuisson en fonction de l'épaisseur des filets, rester près du four à la fin de la cuisson, il serait dommage que le poisson soit trop sec.

J'ai accompagné le poisson d'une crème citronnée et de riz, libre à vous d'essayer autre chose.

NB : La truite saumonée qui est moins chère fait aussi très bien l'affaire pour ce plat (j'ai testé les 2).

Il vous faut

2 filets de saumon entier
150 g d'amandes sans peau concassées
2 citrons verts non traité
2CAS d'oignons émincés
1 botte de persil
3 brins d'estragon
50 g de chapelure
4 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre

Préparation

Prélever le zeste des citrons et le hacher finement. Faire dorer les amandes dans une poêle sans matière grasse.
Dans une poêle faire fondre avec une cuillère d'huile les oignons. Les laisser refroidir et ajouter la chapelure, les amandes, le persil et une cuillère d'estragon ciselés, le zeste des citrons, 2 CAS d'huile d'olive, saler.
Saler les filets de saumon, disposer les brins de raphia à intervalle régulier sur une plaque antiadhésive, placer un filet peau en bas dessus, recouvrir avec la farce et poser le deuxième filet peau sur le dessus. Ficeler avec le raphia et arroser d'huile d'olive. Mettre à four préchauffé à 200° pendant 25 à 30 minutes.

Servir avec l'accompagnement et la sauce de votre choix.

Le pouvoir des fleurs

barbinou — Thu, 12 Nov 2009 13:40:00 GMT

Alors qu'est ce qu'on fabrique dans la famille tartiflette en ce moment ???

Numero 2 veut à tout prix passer dans super nanny, pour ça il a sorti l'artillerie lourde (crise d'hystérie dans les rêgles de l'art, je tape, j'hurle, je pleure et je me jette contre les murs, en bonus je me réveille toutes les nuits), entre 2 crises il fait des Y avec ses frites rapport à son prénom. Pour le reste de la famille mise à part résister aux affronts du perturbateur, numéro 1 est obsédée par 2 hommes : elle medite sur le fait que le gros bonhomme à barbe blanche vétu de rouge est une illusion, un mensonge planétaire inventé pour faire réver les enfants ; pour le second personnage c'est Nicolas Sarkozy (il habite où Nicolas Sarkozy, il sert à quoi Nicolas Sarkozy...) difficile de répondre objectivement. L'homme, lui, est submergé de travail et ce jusqu'à Noël, en plus il voudrait changer d'appart', de snowboard, de voiture, de téléphone, de ~~fils~~, ... Pour ma part je prépare un marché de Noël dans le cadre de cette activité, je participe à des groupes de paroles pour les assistantes maternelles, parallelement avec certaines nous montons un conte pour les enfants, une vente de sablés de Noël se prépare à l'école, je vais voir des navets au ciné avec ma copine (les fans d'Alain Resnais, pas la peine de me laisser des commentaires d'insultes nous n'évoluons apparement pas dans le même monde :-) Bref à quand les journées de 32 heures ? Il a pas inventé ça Nicolas Sarkozy ?

Pour apaiser les moeurs on écoute ça, entre autre

Découvrez la playlist LE POUVOIR DES FLEURS avec Les Enfoirés

J'apprend doucement à maitriser mon appareil et à prendre en photo autre chose que des assiettes.

Et on reçoit des amis, j'ai donc bidouillé un entremet.

Pour les 2 premières couches j'ai copié sur la dynamite d'Eryn, pour la suite j'ai fait une mousse à la pralinoise le tout surmonté d'un miroir au cacao beaucoup trop gélatineux à mon goût. Au final il était bon mais le fondant au caramel qui était excellent était trop écrasé par le goût du chocolat. A refaire differement.

Cake coco citron vert

barbinou — Tue, 03 Nov 2009 18:14:00 GMT

En chemin pour dégoter une belle citrouille pour Halloween, cette noix coco séchée a croisé ma route. Délicieuse telle quelle, je me suis quand même laissé tenté pour l'incorporer à des petits cakes léger et moelleux.

Préchauffez le four à 180°.

Au robot ou au fouet électrique, battez 4 oeufs et 200g de sucre à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange triple de volume.

A petite vitesse ajoutez 100g de beurre fondu, puis le jus et les zestes de 2 citrons verts.

Ajoutez 160g de farine avec levure incorporée et une grosse poignée de noix de coco séchée.

Versez dans un moule à cake beurré ou des caissettes individuelles.

Enfournez pour 30 à 40 minutes selon le moule.

Fondant au chocolat

barbinou — Wed, 28 Oct 2009 12:24:00 GMT

Jusqu'à l'achat d'un thermosonde j'étais vraiment la reine de la crème anglaise ratée, soit je passais des heures à touiller à pti feu de peur de trop la cuire, soit je devais trouver milles astuces pour la rattraper. Mais maintenant avec le thermosonde c'est un jeu d'enfant, rapide, efficace, j'adore. Du coup faut que je trouve des trucs pour l'accompagner, cette crème anglaise.

Crème anglaise

Dans un cul de poule, faites blanchir 4 jaunes d'oeufs avec 200g de sucre. Chauffez 50cl de lait avec une gousse de vanille fendue en 2. Quand le lait arrive à ébullition, ajoutez en une louche dans le mélange jaune/sucre, fouettez immédiatement. Répétez l'opération avec une louche ou deux puis versez tout le lait en ôtant la gousse de vanille. Faites cuire la crème jusqu'à 85° sur feu doux en mélangeant à la spatule. Stoppez la cuisson et faites refroidir la crème le plus rapidement possible, dans de l'eau glacée par exemple.

Fondant au chocolat

Préchauffez le four à 160°

Faites fondre 150 g de chocolat noir et 180 g de beurre à feu doux. Ajoutez 6 oeufs 1 à 1 en mélangeant entre chacun. Puis ajoutez 300 g de sucre et 190 g de farine.

Versez dans un moule beurrez et enfournez pour une trentaine de minutes.

Crèmes au citron express

barbinou — Mon, 19 Oct 2009 11:52:00 GMT

Séduite par la simplicité de la recette vu chez Loukoum, il ne m'a pas fallu longtemps pour la tester, chez moi la durée de cuisson et la température ont été un peu augmentées mais je pense que cela vient de mon four. Au final des crèmes très citronnées qui gagneraient à être faites dans des contenant plus petits ou par exemple avec une couche de biscuits bretons dans le fond pour couper un peu le goût de la crème qui peut devenir un poil écoeurante. A noter que l'Homme à pris l'initiative de mélanger la sienne avec du fromage blanc et qu'il semblait plutôt satisfait de sa découverte.

Pour environs 6 ramequins
150ml de jus de citron jaune
150ml de crème fleurette
4 œufs
200g de sucre

Préchauffer le four à 160°C.
Remplir d’eau à mi hauteur un grand plat allant au four pour cuire les ramequins au four au bain-marie.
Fouetter les œufs et le sucre sans trop faire mousser et y ajouter sans cesser de fouetter le jus de citron puis la crème liquide. Garnir les ramequins et cuire au bain marie 45 minutes (plus ou moins). À la fin de la cuisson, si l'on remue doucement les ramequins, la crème tremble un peu au centre, tandis que les bords sont pris. Laisser refroidir et placer au frigo.

Semaine du goût

barbinou — Tue, 13 Oct 2009 12:37:00 GMT

Alors et qu'est ce qu'on fait dans la famille tartiflette pour la semaine du goût ? Bah pas de plats supers mega nouveaux, on ramasse des châtaignes, on fait des conserves de compotes pour tenir l'hiver. On jette un coup d'oeil au site que mangeons nous ce soir avec l'envie de tester quelques recettes postés par les internautes. On bave littéralement devant des gâteaux époustouflants, on macaronne parce que ça faisait longtemps.

Beaucoup de projets, trop peu de temps, une nouvelle cocotte de 15 mois à garder et un week end en amoureux qui se profile...enfin !

Entremet praline

barbinou — Mon, 05 Oct 2009 08:16:00 GMT

Ma mission : réaliser un dessert d'anniversaire pour 10 personnes pour quelqu'un qui aime les noisettes et les éclairs au chocolat.

Je voulais faire un entremet et là les desserts d'Eryn me sont revenus en mémoire, un entremet avec des choux à l'intérieur, une pâte à choux un peu plus sèche pour éviter que les choux ne détrempe, une crème pâtissière choisie sur un blog très pédagogique.

Donc j'ai réalisé un biscuit à la noisette et une bavaroise au praliné (recettes Demarle), des choux fourrés à la crème pâtissière au chocolat et une ganache montée à la pralinoise. Réaliser l'entremet la veille.

Le biscuit noisette

60 g de sucre glace

60g de poudre de noisette

50g de farine

1 oeuf

2 jaunes d'oeufs

4 blancs d'oeufs

40g de sucre semoule

Préchauffez votre four à 200°

Dans un cul de poule, mélangez au fouet le sucre glace, la poudre de noisette et la farine.

Ajoutez l'oeuf et les jaunes d'oeufs.

Montez les blancs en neige, ajoutez le sucre puis incorporez les délicatement à la spatule.

Placez votre FLEXIPAT (tapis en silicone avec rebord) sur une grille ou une plaque perforée.

Versez la pâte dedans puis étalez avec une spatule.

Faites cuire 10 à 12 minutes.

Démoulez quelques minutes après cuisson.

A l'aide de votre cercle découpez le biscuit et placez le sur votre plat de service dans le cercle chemisez de rhodoïd.

Choux au chocolat

Pâte à choux (12 choux)

2 gros oeufs
50 g de lait
75 g d'eau
70 g de farine
50 g de beurre en dés
10 g de sucre
1 belle pincée de sel

Tamiser la farine, réserver. Dans une casserole, porter l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre en dés à ébullition. Verser d'un seul coup la farine tamisée dedans, remuer à la spatule en bois sur feux doux pendant 2 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache bien des parfois et forme une boule. Débarrasser la pâte dans un saladier et laisser totalement refroidir.

Préchauffer le four à 180°C. Ajouter un oeuf dans la pâte refroidie, et mélanger énergiquement à la spatule en bois. Une fois l'oeuf bien intégré et la préparation homogène, recommencer la même opération avec le deuxième oeuf. Remplir une poche à douille ou un pistolet de cette préparation et dresser 12 choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant bien. Enfourner à 180°C pour environ 20 minutes. Sortir du four et laisser totalement refroidir.

Crème pâtissière au chocolat

1/2 l de lait

4 jaunes

110g de sucre

60 g de farine

145g de chocolat noir râpé

Portez le lait à ébullition. Pendant ce temps battez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajoutez la farine. Mélangez progressivement en intégrant la farine à l'appareil.

Quand le lait et à ébullition, ajoutez en une louche ou deux à l'appareil sans cessez de battre, recommencez l'opération puis versez le reste de lait progressivement.

Remettre la crème dans la casserole, portez à ébullition à feu modéré sans cesser de remuer.

Cuire 2/3 minutes en ajoutant le chocolat râpé à la fin et en fouettant tout le temps de la cuisson.

Versez dans un plat pour que la crème refroidisse, filmez au contact avec du cellophane pour éviter une pellicule de se former.

Quand la crème est refroidie, à l'aide d'une poche à douille remplissez les choux et disposez les sur le biscuit à la noisette.

Bavaroise pralinée

240g de lait

260g de crème liquide à 30% min.

150g de sucre

12 g de gélatine

6 jaunes d'oeufs

100g de praliné (magasin spécialisé)

400g de crème liquide à 30% min.

Dans une casserole, faites chauffer le lait, les 260 g de crème liquide et la moitié du sucre.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans l'eau froide.

Dans un cul de poule, faites blanchir les jaunes d'oeufs avec l'autre moitié de sucre. Ajoutez un peu de lait, mélangez puis versez le tout dans la casserole. Faites cuire la crème à 85° sur feu doux en mélangeant à la spatule.

Essorez la gélatine, ajoutez la. Ajoutez ensuite le praliné, mélangez au fouet.

Faites refroidir la bavaroise à 25° sur un bain d'eau froide.

Battez la crème liquide au fouet jusqu'à l'obtention d'une mousse pas trop ferme.

Incorporez 1/3 dans la bavaroise, mélangez puis incorporez le reste.

Versez la bavaroise sur les choux.

Placez au congélateur 4 heures.

Ganache montée à la pralinoise

160g de pralinoise

40g de chocolat noir

30 cl de crème bien froide

Faites fondre les chocolats avec 10cl de crème sur feu doux, quand le chocolat est homogène, hors du feu ajoutez la crème restante. Réfrigérer quelques heures. Montez en chantilly et dressez à l'aide d'une poche à douille (10) sur l'entremet. Placez au congélateur 2 bonnes heures, à la sortie du congélateur retirer le rhodoïd puis placez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Chaine rose pour la lutte contre le cancer

barbinou — Thu, 01 Oct 2009 18:44:00 GMT

Pendant le mois d'octobre, pour chaque message posté sur le site www.lachainerose.com à une femme en particulier, ou aux femmes atteintes de cancer du sein, 5 euros seront versés par Roche à « Cancer du Sein, Parlons-en », le CEW et Europa Donna, impliquées au quotidien dans la prévention, la lutte contre le cancer du sein et l'amélioration de la qualité de vie des personnes concernées.

C'est tout simple, cela prend une minute, et votre geste apporte énormément.

N'hésitez pas à faire passer l'info !