Entremet praline

5 octobre 2009

Ma mission : réaliser un dessert d'anniversaire pour 10 personnes pour quelqu'un qui aime les noisettes et les éclairs au chocolat.

Je voulais faire un entremet et là les desserts d'Eryn me sont revenus en mémoire, un entremet avec des choux à l'intérieur, une pâte à choux un peu plus sèche pour éviter que les choux ne détrempe, une crème pâtissière choisie sur un blog très pédagogique.

Donc j'ai réalisé un biscuit à la noisette et une bavaroise au praliné (recettes Demarle), des choux fourrés à la crème pâtissière au chocolat et une ganache montée à la pralinoise. Réaliser l'entremet la veille.

Le biscuit noisette

60 g de sucre glace

60g de poudre de noisette

50g de farine

1 oeuf

2 jaunes d'oeufs

4 blancs d'oeufs

40g de sucre semoule

Préchauffez votre four à 200°

Dans un cul de poule, mélangez au fouet le sucre glace, la poudre de noisette et la farine.

Ajoutez l'oeuf et les jaunes d'oeufs.

Montez les blancs en neige, ajoutez le sucre puis incorporez les délicatement à la spatule.

Placez votre FLEXIPAT (tapis en silicone avec rebord) sur une grille ou une plaque perforée.

Versez la pâte dedans puis étalez avec une spatule.

Faites cuire 10 à 12 minutes.

Démoulez quelques minutes après cuisson.

A l'aide de votre cercle découpez le biscuit et placez le sur votre plat de service dans le cercle chemisez de rhodoïd.

Choux au chocolat

Pâte à choux (12 choux)

2 gros oeufs
50 g de lait
75 g d'eau
70 g de farine
50 g de beurre en dés
10 g de sucre
1 belle pincée de sel

Tamiser la farine, réserver. Dans une casserole, porter l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre en dés à ébullition. Verser d'un seul coup la farine tamisée dedans, remuer à la spatule en bois sur feux doux pendant 2 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache bien des parfois et forme une boule. Débarrasser la pâte dans un saladier et laisser totalement refroidir.

Préchauffer le four à 180°C. Ajouter un oeuf dans la pâte refroidie, et mélanger énergiquement à la spatule en bois. Une fois l'oeuf bien intégré et la préparation homogène, recommencer la même opération avec le deuxième oeuf. Remplir une poche à douille ou un pistolet de cette préparation et dresser 12 choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant bien. Enfourner à 180°C pour environ 20 minutes. Sortir du four et laisser totalement refroidir.

Crème pâtissière au chocolat

1/2 l de lait

4 jaunes

110g de sucre

60 g de farine

145g de chocolat noir râpé

Portez le lait à ébullition. Pendant ce temps battez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajoutez la farine. Mélangez progressivement en intégrant la farine à l'appareil.

Quand le lait et à ébullition, ajoutez en une louche ou deux à l'appareil sans cessez de battre, recommencez l'opération puis versez le reste de lait progressivement.

Remettre la crème dans la casserole, portez à ébullition à feu modéré sans cesser de remuer.

Cuire 2/3 minutes en ajoutant le chocolat râpé à la fin et en fouettant tout le temps de la cuisson.

Versez dans un plat pour que la crème refroidisse, filmez au contact avec du cellophane pour éviter une pellicule de se former.

Quand la crème est refroidie, à l'aide d'une poche à douille remplissez les choux et disposez les sur le biscuit à la noisette.

Bavaroise pralinée

240g de lait

260g de crème liquide à 30% min.

150g de sucre

12 g de gélatine

6 jaunes d'oeufs

100g de praliné (magasin spécialisé)

400g de crème liquide à 30% min.

Dans une casserole, faites chauffer le lait, les 260 g de crème liquide et la moitié du sucre.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans l'eau froide.

Dans un cul de poule, faites blanchir les jaunes d'oeufs avec l'autre moitié de sucre. Ajoutez un peu de lait, mélangez puis versez le tout dans la casserole. Faites cuire la crème à 85° sur feu doux en mélangeant à la spatule.

Essorez la gélatine, ajoutez la. Ajoutez ensuite le praliné, mélangez au fouet.

Faites refroidir la bavaroise à 25° sur un bain d'eau froide.

Battez la crème liquide au fouet jusqu'à l'obtention d'une mousse pas trop ferme.

Incorporez 1/3 dans la bavaroise, mélangez puis incorporez le reste.

Versez la bavaroise sur les choux.

Placez au congélateur 4 heures.

Ganache montée à la pralinoise

160g de pralinoise

40g de chocolat noir

30 cl de crème bien froide

Faites fondre les chocolats avec 10cl de crème sur feu doux, quand le chocolat est homogène, hors du feu ajoutez la crème restante. Réfrigérer quelques heures. Montez en chantilly et dressez à l'aide d'une poche à douille (10) sur l'entremet. Placez au congélateur 2 bonnes heures, à la sortie du congélateur retirer le rhodoïd puis placez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.